想要食品安全？先做個有知識的吃貨

食品添加劑的是與非、家庭廚房暗藏的威脅、那些“不明覺厲”的果蔬到底是什么“身份”？大家最關心的食安話題在6月20日的全國食品安全宣傳周中國科協主題日活動現場被一一解惑。此次活動由中國科學技術協會主辦，中國食品科學技術學會承辦，北京市科學技術協會、北京食品學會協辦，以“智‘惠’好生活 食安更健康”為主題，匯聚了食品相關領域的領導、專家，以及學校、社區的消費者和食品企業代表近200人。

為了讓消費者更清晰地了解食品安全的相關知識，主辦方特別邀請了北京工商大學的曹雁平教授、中國農業大學的范志紅教授、中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鐘凱博士三位嘉賓，開展了一場食品安全與健康科普的講座。

宣稱“無添加”的食品未必那么靠譜

食品添加劑一直是備受消費者關注的問題。北京工商大學的曹雁平教授從近些年來一些商品上的“無添加”“無防腐劑”的標簽開始說起，為大家客觀地分享了“食品添加劑”的是與非。

曹教授說：“消費者對食品添加劑有點恐慌是正常現象，一方面消費者對于比較專業的食品添加劑不是很了解，而另一方面也確實存在個別不法商販違規使用的現象，并且受到了監管部門的查處。但是更令人擔憂的是，有一些商家利用消費者的這種恐懼心理，把‘無添加’等作為賣點，這給不了解其中科學知識的消費者帶來了很大的危害。”

曹教授告訴我們，食品添加劑在中國的使用歷史至少有2000年，比如點豆腐用的鹵水和做酒以及肉類加工的紅曲，都是歷史悠久的食品添加劑。食品添加劑發展到今天，種類更加豐富的同時安全性評價和監管體系也更加科學、系統、嚴格。國際上有專門的權威機構食品發展委員會來制定食品添加劑的使用標準。我國是由國家食品安全風險評估中心負責對食品添加劑的安全性進行專業性的評估，由國家衛生健康委員會發布相關的標準，由國家市場監督管理總局進行使用和生產的監管。

為什么一定要使用食品添加劑？曹教授以防腐劑為例介紹了食品添加劑對食品的重要性。“食物在收獲后，為了保證我們每天都能有食物供給，就面臨保存的問題，干制、鹽腌等傳統的保存方法都存在一個明顯的問題，就是食物本身的性狀發生了很大的改變。為了解決這個問題，國內外的科學家都絞盡腦汁。18世紀時一個法國人接受了拿破侖1萬法郎，重點攻克食品保存問題，后來他將熱殺菌方法和密閉包裝技術結合起來，發明了食品罐藏技術，大大延長了食品保存的時間。但是罐制食品的問題在于加熱程度太高，食物營養損失太大，同時風味也一定程度地損失掉了。科學家們最終成功發明了防腐劑，確保一些使用期比較長的食品，比如醬油和醋等，能夠在第一次使用后的長時間內都不發生變質。值得注意的是，需要防腐而不使用防腐劑的食品是非常危險的，安全性很難保證，食用這樣的食物，對于人們的健康來說存在很大的風險。”

所以，曹教授認為商家宣稱“無添加”可能會對消費者造成很大的負面影響，一是強化了消費者對于食品添加劑錯誤的認識。二是加劇了消費者對食品添加劑的恐慌。三是可能導致更大的食品添加劑的問題，對我們的健康造成威脅。

家庭廚房的食品安全不能只靠愛心和良心,更應該靠知識！

一些人因為食品添加劑的問題對“外面”的食品心存疑慮，但是家庭廚房就一定安全嗎？中國農業大學的范志紅教授和我們認真聊了聊家庭廚房的安全性。

范老師說：“很多人不買外邊的加工食品，認為家里更安全；還有人喜歡在網上買一些純手工制作的東西，這些無證的商家一般會用良心來保證他們的店賣的是很安全的食品。但是問題來了，良心真的就能保證食品安全嗎？想保證食品安全，靠良心是不夠的，更重要的是靠知識。”

家庭當中如果缺乏食品安全的知識就很容易吃出問題，范老師指出，我國差不多九成以上的家庭廚房都不符合食品安全規范，并從五大方面幫我們分析了家庭廚房常見的隱患。

1.食物儲藏問題

家庭廚房里經常會出現因為食物儲藏不當而發生的霉變、氧化、微生物增殖問題。而面對發霉的食物，比如大米或者肉類，很多人卻因為不想浪費而選擇食用，最終導致食物中毒等健康問題，這樣的案例并不少見。還有一些半成品的食物，比如自制的腌菜，亞硝酸鹽含量非常高，存在食品安全隱患。

還有一些家庭對冰箱的使用缺乏常識，甚至有不少人認為冰箱的作用只是為了給食物降溫。事實上，冰箱的主要用途是降低食物中微生物的繁殖速度，減少人們細菌性食物中毒的風險。比冰鎮飲料更重要的是冷藏飯菜，不立即食用的飯菜長時間放置在室溫里的餐桌上是一件非常危險的事情。

2.食品交叉污染

首先需要解決的就是案板的數量，一個家庭應該有三到四塊菜板，以確保處理食材時能做到生熟分開，切水果最好單獨使用一個案板。食品交叉污染導致的食物中毒案例并不少，曾有一家八口因沙門氏菌食物中毒進了醫院，調查后才發現中毒原因是土雞蛋殼上的細菌和其他的食物交叉污染導致。

雞蛋殼上可能會沾有雞的糞便和稻草，也就隱藏著大量的致病菌，所以拿過雞蛋的手一定要認真清洗后再接觸其他的食物，盛放過生蛋液的碗更是需要在使用后認真地清洗。

3.自制食物的問題

很多人享受自己做食物的樂趣，但如果操作不規范就非常危險。比如萬一過程中產生了死亡率高達40%的肉毒素，就可能引發可怕的后果。所以不鼓勵大家在家里自制發酵類的食品，比如豆豉、霉豆腐、豆醬等；也不建議大家自己發酵酸奶、酒和酵素，如果操作不規范都非常容易產生致病菌。

4.剩余食物的處理

一般來說，如果發現食物做多了，就提前分出來一部分，如果全部都盛到餐桌上，大家的唾液很容易被筷子、勺子帶進食物里，滋生很多的微生物。提前分出有可能吃不完的那一部分，待溫度降低后放入冰箱里冷藏，這樣做產生的亞硝酸鹽會比較少，等到食用的時候再拿出來加熱殺菌就可以正常食用。

如果是一次做了太多的肉類，想隔久一點再拿出來吃，可以分成幾份放入冰箱的冷凍室。比如做好的醬牛肉，放入冷凍室后，想吃的時候再拿出來化凍就可以正常食用，方便又安全。

5.關于廚房的衛生清潔

不少人對自己的家庭廚房充滿自信，而事實上很多家庭廚房的衛生狀況令人擔憂。烹飪者的個人衛生清潔也存在問題，比如處理食物之前不清潔雙手、長發不扎起來、生病咳嗽還堅持做飯等等。所以，我們不要對自己的家庭廚房和自己的食品安全知識過于的自信，而是應該多學習真正的食品安全知識，了解相關的知識和操作規范，確保全家的食品安全。

穿心蓮、冰菜、紅心火龍果、蘆薈、藏紅花……你真的了解它們嗎？

說了食品添加劑的誤區和家庭廚房的安全問題，還得說說具體的食物。中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鐘凱博士說：“大家現在飲食方面的健康追求越來越多，哪個比哪個更營養之類的說法有很多，但其實很多人都存在誤區，就拿最簡單的果蔬來說，我們不如先挑幾個，重新認識一下。”

首先說說穿心蓮。很多人知道穿心蓮有“敗火”的功效，但大家不知道的是這個食物其實根本不叫穿心蓮，它是一種叫心葉日中花的多肉植物，來自非洲南部。這個外來的蔬菜來了中國以后怕大家不認識，所以就找了一個國人比較熟悉的中藥里的名字來叫它，也就是穿心蓮。所以，吃心葉日中花跟吃其他的蔬菜其實沒有多大的區別，沒有必要神化它。

說了心葉日中花就不得不提——冰菜，冰菜這種菜的真名其實是叫冰葉日中花，也是一種多肉植物，表面會有一些像小露珠一樣的東西。吃冰菜的時候能嘗到一種淡淡的咸味，這是因為冰菜是在非洲南部的海邊沙地上生長，所以鹽分比較多，而且種植它的時候還要撒一點淡鹽水才能長得更好。總之，這也是一種外來的品種，也是大家見過但是卻可能不是很了解的蔬菜。

再說一種大家都熟悉的植物——蘆薈。蘆薈品種非常多，但只有少數品種可以食用，大部分的品種都是有毒的，所以自己隨意種蘆薈食用或者抹臉顯然不靠譜。而且即使是可食用的蘆薈品種，可食用部分也只是蘆薈中間的凝膠，外面是不可以吃的。

“很多人知道蘆薈最大的功效是潤腸通便，為什么通便？因為有蒽醌類物質，刺激腸道蠕動，就跟你吃大黃是一樣的。但是吃多了什么效果呢？吃多了以后腸胃是黑的，因為過量會導致中毒，所以自己種蘆薈來吃是一件有風險的事情。我們在食品里面也會用到蘆薈，有些酸奶里面用蘆薈凝膠，但是大家放心，都是處理過的，而且也限量。”

鐘凱博士接下來又說起了火龍果，“超市里一般會賣兩種火龍果，一種是紅心的，一種是白心的，通常紅心的貴一點。很多人也普遍認為紅心的營養價值更高，其實這兩種火龍果除了顏色以外，并沒有多大的區別。”

原來，紅心火龍果果肉的紅色就跟果皮里面的紅色是一樣的，都是因為甜菜紅色素。這種天然的色素存在于很多食物當中，本身沒什么好處也沒什么壞處，但絕對沒必要當成養生的象征。所以火龍果正常吃就行，紅的白的都一樣。

鐘凱博士最后一個提到的是藏紅花。“不少人以為藏紅花是西藏的一種紅花，其實藏紅花既不是西藏產的，也不是紅花。藏紅花其實是植物的花蕊，三根花蕊摘出來進行干燥就變成了藏紅花，為什么藏紅花貴？主要在于摘花蕊都是手工操作的。”關于藏紅花的產地，有些人一直覺得是四川、西藏、青海那塊，其實藏紅花的原產地是地中海地區，西藏根本不適合藏紅花生產，只不過古代進貢運輸時是經過西藏進入中原的，世界上的藏紅花主產地在伊朗，中國的主產地在上海崇明島。但其實大家也很難買到上海出品的藏紅花，因為上海人工種植的藏紅花品質是比天然生產的還要好，所以基本上都用于出口了，我們從西藏旅游帶回來的藏紅花產地可能都是伊朗。

鐘凱博士最后說：“講了這些食物，主要是想告訴給大家，很多食物我們吃的時候當寶貝吃，卻可能根本不了解它，甚至花冤枉錢。”

活動最后，專家們還針對“爸媽的朋友圈”等熱點話題，以聊家常的形式與大家進行了互動與討論。當天下午，主辦方還組織了來自快樂50老年大學的消費者前往北京市營養源研究所參觀，通過專業講解、運動健康互動體驗、營養膳食實驗室參觀等形式多樣的活動，使消費者更直觀地了解食品健康知識及常見的營養誤區。

同日，“社會共治與資源共享”食品安全科普工作研討會也在北京科學中心舉辦。來自食品科技界、產業界的百余位專家學者、企業代表圍繞此次研討會的主題——“社會共治與資源共享”展開了深入探討，對如何更好地開展食品安全公眾科普出謀劃策。