常壓干燥法

1、特點與原理

⑴ 特點：此法應用最廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的精確度。

⑵ 原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發性物質的總量，而不完全是水。

2、干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：

⑴ 水分是唯一揮發成分

這就是說在加熱時只有水分揮發。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發成分。

⑵ 水分揮發要完全

對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學變化可以忽略不計。

例：還原糖+氨基化合物  △→    變色（美拉德反應）+H2O↑

還有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3  →   NaC4H4O6（酒石酸鈉）+2H2O+2CO2

發酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）  △  →H2O+CO2+ NaKC4H4O6

高糖高脂肪食品不適應

只看符合上面三點就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進行干燥。

3、烘箱干燥法的測定要點

⑴ 取樣（稱樣）

在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重。

⑵ 干燥條件的選擇

三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。

一般是溫度對熱不穩定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩定的食品采用120～135℃。

4、烘箱干燥法產生誤差的原因

⑴ 樣品中含有非水分易揮發性物質（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

⑵ 樣品中的某些成分和水分的結合，使測的結果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發；

⑶ 食品中的脂肪與空氣中的氧發生氧化，使樣品重量增重；

⑷ 在高溫條件下物質的分解（果糖對熱敏感）；

   果糖 C6H12O6   大于70℃  △→C6H6O3 + 3H2O

⑸ 被測樣品表面產生硬殼，妨礙水分的擴散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品；

⑹ 烘干到結束樣品重新吸水。

   綜上烘箱干燥法應用比較普遍，需要注意在檢測的時候要注意篩選一下待檢樣品，使檢測有意義且精準。同時老式烘箱干燥法有一個確定就是用時比較長，在水分檢測領域，測量準確性和測量速度之間的矛盾一直沒有解決；針對這一現狀冠宇儀器提供一種有烘干法結構的快速測定水分的儀器。智能化操作，一般樣品只需幾分鐘即可完成測定，冠宇儀器水分測定儀是一種新型的快速檢測儀器。可廣泛應用于一切需要快速測定水分的行業，如醫藥，糧食、飼料、種子、菜籽，脫水蔬菜、煙草、化工、茶葉、食品、肉類以及紡織，農林、造紙、橡膠、塑膠、紡織等行業中的實驗室與生產過程中對水分測定的要求；同時滿足固體、顆粒、粉末、膠狀體及液體含水率的測定。