一、什么是丙烯酰胺？食物中的丙烯酰胺從哪來？

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，用于生產(chǎn)化工原料聚丙烯酰胺。2002年，瑞典國家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次發(fā)現(xiàn)以高溫加工某些食物，例如馬鈴薯和谷類食物，會產(chǎn)生含量偏高的丙烯酰胺，有關(guān)結(jié)果引起了各國及公眾的關(guān)注。研究表明，食物是人類攝取丙烯酰胺的主要來源，其他途徑包括透過食水、吸煙及工作上的接觸等。

食物中的丙烯酰胺主要由還原糖和某些游離氨基酸（主要是天冬酰胺）在油炸、烘焙和烤制等高溫烹飪過程中，發(fā)生“美拉德反應(yīng)”后產(chǎn)生。其含量主要與食材，加工溫度，加工時間和加工方式有關(guān)。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的食材加工產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多，通常在食物蒸煮溫度超過120℃時，便會產(chǎn)生丙烯酰胺。

二 、食物中的丙烯酰胺對健康影響多大？

自瑞典的研究結(jié)果公布以后，世界各國一直關(guān)注食物內(nèi)的丙烯酰胺可能對人體健康所帶來的風(fēng)險。

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會（JECFA）曾就丙烯酰胺的毒性作出評估。丙烯酰胺對實(shí)驗(yàn)動物及人類均具神經(jīng)毒性，同時影響實(shí)驗(yàn)動物的生殖及發(fā)育。JECFA認(rèn)為從食物中攝取丙烯酰胺份量一般的人，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損、生殖及發(fā)育問題的機(jī)會不大。然而，若攝取量偏高，則不能排除其引起神經(jīng)病變的可能。根據(jù)動物實(shí)驗(yàn)，JECFA認(rèn)為在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影響是誘發(fā)癌癥。動物研究顯示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突變和染色體異常，造成遺傳性的損害。

基于有足夠證據(jù)證明丙烯酰胺會令實(shí)驗(yàn)動物患癌，但令人類患癌的證據(jù)卻不足，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」（第2A組）。

目前，國際科學(xué)家們認(rèn)為丙烯酰胺對人類健康的影響是值得關(guān)注的，但并未對丙烯酰胺直接危害人體健康作出明確的統(tǒng)一定論。

三、企業(yè)和消費(fèi)者應(yīng)該怎么辦？

對食品企業(yè)，雖然國家并未制定食品中丙烯酰胺的限量要求，但基于研究現(xiàn)狀，食品生產(chǎn)經(jīng)營者有義務(wù)采取有效的措施，改進(jìn)配方及加工技術(shù)，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消費(fèi)者健康。目前，國內(nèi)外發(fā)布的相關(guān)指南行文件都可以作為企業(yè)的減少生產(chǎn)食品中丙烯酰胺含量手段的有效參考。

對于消費(fèi)者，綜合世界各國政府給消費(fèi)者的建議，主要是兩點(diǎn)。

一，烹飪方式上，家庭制作食物應(yīng)盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品；

二，飲食習(xí)慣上，日常注意均衡飲食，不要過量攝入煎、炸、焙烤淀粉類食品，避免燒焦的食物，多攝入蔬菜水果，以降低丙烯酰胺的日常攝入量。