不同食物都有一定的顏色特征，食物的顏色和色澤不僅體現(xiàn)其新鮮程度，還影響食用者的心理，是食物的重要品質(zhì)指標(biāo)。不少商販為了食品顏色鮮艷，增加購買欲望，往往會在食品中添加不良色素，這樣一來就會有潛在的致癌、致畸、致突變性，給人們的飲食安全帶來極大的隱患。

       食用色素又稱著色劑，是賦予和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑。同色類的不同著色劑，其著色能力、色調(diào)、穩(wěn)定性有差異，與其他色類著色劑的調(diào)色效果也不同，所以為了滿足不同的需求，同色類著色劑也要有多種。目前，世界上常用的食用著色劑有60余種，按其來源和性質(zhì)可分為食用天然著色劑和食用合成著色劑兩大類。

食用天然著色劑主要來自天然色素，按其來源不同主要分三種：植物色素如辣椒紅、姜黃、天然胡蘿卜素等，動物色素如紫膠紅、胭脂蟲紅等，微生物類如紅曲紅等。

食用合成著色劑按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩種：偶氮色素類如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等，非偶氮色素類如赤蘚紅、亮藍(lán)等。

無論食用天然著色劑還是食用合成著色劑，國家對其安全性都要進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險評估，只有通過風(fēng)險評估、獲得批準(zhǔn)才可以作為食用著色劑。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）明確規(guī)定了允許使用食用著色劑的使用范圍及使用限量或殘留量。

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