真菌毒素是真菌產生的次級代謝產物，主要污染糧油食品和飼料，在水果、蔬菜、畜牧產品中也經常能發現真菌毒素污染。那么小麥及其制品中常見的真菌毒素與危害都有哪些？
1.單端孢霉烯族化合物 單端孢霉烯族化合物是鐮孢屬的菌種產生的一組生物活性和化學結構相似的有毒代謝產物。主要污染小麥、玉米、大麥、燕麥等谷物及其制品。根據其結構中C8位置上基團的不同，可將其分為A、B、C、D四類，天然污染谷物的單端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON，嘔吐毒素)和雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)等。單端孢霉烯族化合物的主要毒性作用為細胞毒性、免疫抑制和致畸作用及可能的弱致癌性。 DON毒性穩定、耐熱、耐酸、耐貯藏，一般在大麥、小麥、玉米、燕麥中含有較高的濃度，大多數國家一般要求人類消費品中的含量不得超過1mg/kg。由DON導致的真菌毒素中毒民間也稱醉谷病。 到目前為止，世界上報道的人類DON中毒主要發生在中國和印度。一般條件下，所有單端孢霉烯族化合物均非常穩定，可長期儲存。由單端孢霉烯族化合物引起的人畜中毒，均與攝食赤霉病麥、赤霉病玉米和霉變谷物有關。
2.玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)是由禾谷鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、黃色鐮刀菌等菌種產生的2,4-二羥基苯甲酸內酯化和物。在溫帶地區，玉米赤霉烯酮是重要的真菌毒素，主要污染玉米、大米、小米、高粱、大麥、小麥等作物，大豆及其制品、麥芽、啤酒、面粉中也有檢出。 玉米赤霉烯酮非常穩定，耐熱性較強，110℃下處理1 h才被完全破壞。ZEN是一種生殖系統毒素，有強烈致畸作用。雖然玉米赤霉烯酮的急性毒性很低，但是可造成動物和人的生殖系統的病變，與性早熟、子宮內膜增生、子宮內膜癌和人宮頸癌有關，人誤食后會對懷孕、排卵及胎兒的發育造成影響。
3.黃曲霉毒素 黃曲霉毒素(Aflatoxins，AF)是由黃曲霉和寄生曲霉產生的次級代謝產物，青霉、毛霉、根霉也能產生，但產量較少。該毒素有17種衍生物，其中以AFBl最常見、污染水平最高、毒性和致癌性也最強。 據報道，黃曲霉毒素的高攝入量與肝癌的發病率有關。1993年，黃曲霉毒素被世界衛生組織劃為一類致癌物。黃曲霉毒素廣泛地分布在發霉糧食及其制品中，特別是花生、花生油、玉米及其制品，乳制品和飼料中也含有較多的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素化學性質穩定，但在堿性及加熱條件下不穩定。
4.伏馬毒素 伏馬毒素(Fumonisin，FM)是一組由串珠鐮刀菌產生的結構類似的雙酯類化合物，目前，至少已鑒定出15種不同的伏馬毒素的類似物，根據伏馬毒素的化學結構可將其分為四組：FA1、FA2、FA3和FAK1；FB1、FB2、FB3和FB4；FC1、FC2、FC3和FC4以及FP1、FP2、FP3。 FB1和FB2是自然界最普遍且毒性最強的兩種毒素，可誘發馬腦白質軟化癥(ELEM)、豬的肺水腫癥候群(PPE)、羊的肝病樣改變和腎病、大鼠的肝壞死和人類的食道癌等。
5.赭曲霉毒素 赭曲霉毒素(OchratoxinA，OTA)是由疣孢青霉、純綠青霉和赭曲霉等產生的一組結構相似的次級代謝產物，其中以赭曲霉毒素 A 毒性最大。該化合物相當穩定，一般的烹調和加工方法只有部分破壞。赭曲霉屬產生赭曲霉毒素 A 的條件是中溫、寒冷氣候。 赭曲霉毒素對動物的肝臟和腎臟危害最大，而且還有致畸性、免疫抑制和致癌性。調查表明，巴爾干半島一些國家食物中含有的赭曲霉毒素可能與這些國家的某些地區人類腎病有關。因此 OTA 在食品用和飼料用的谷物中對健康的影響受到普遍的關注。
6.雜色曲霉素 雜色曲霉素(Sterigmatocystin，SMC)主要是雜色曲霉和構巢曲霉的最終代謝產物，同時又是黃曲霉和寄生曲霉合成黃曲霉毒素過程后期的中間產物。該毒素主要污染小麥、玉米、大米、花生、大豆等糧食作物、食品和飼料。 人畜進食被SMC污染的谷物可引起食欲減退、拒食、進行性消瘦、精神抑郁、虛弱、死亡等中毒癥狀，并有致畸、致突變和致癌作用。我國谷物中SMC的自然污染總的趨勢是小麥污染最重，玉米次之，大米較輕。
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